Une table parmi tant d’autres, qui ne fait plus la une des médias, mais qui poursuit son petit bonhomme de chemin malgré le départ du chef, Jean-François Renard parti reprendre l’Aiguière – Tintilou (11e). L’affaire aurait pu être vendue mais c’était sans compter sur Claude Dupont, l’associé historique qui a déniché Pierre Lambert. Là encore, ce dernier aurait pu revoir la carte de fond en comble et marquer son territoire. Mais il était écrit que le positionnement de Carte Blanche resterait celui d’une cuisine insolite, fusion, jouant habilement sur les contenants, les contenus, les produits d’ici et d’ailleurs. Pierre Lambert excelle dans l’art de distiller, à travers une carte courte, ici une pointe d’épice, là un zeste d’agrume qui en quelques secondes redonnent du peps à une salade de poulpe qui se retrouve associée à des saveurs thaï. Le turbot se voit escorté par du céleri et du pamplemousse et une émulsion de chou-fleur. Quant au poulet, le citron et les beignets de gombo le rendent plus attrayant. Mais la cuisine de Pierre Lambert, c’est aussi une mise en scène parfois déconcertante, souvent intrigante comme cette tarte aux poireaux qui n’en est pas une. Les poireaux sont émincés, présentés en emporte-pièce dans le fond d’une assiette creuse pour au final être recouverts d’un velouté de…poireaux. A suivre, un lieu jaune rôti au combawa et légumes sautés, croquants à souhait et un chocolat épicé à l’orange, parfaitement équilibré en épices et en agrumes.
Carte Blanche. 6, rue Lamartine. 75009 Paris. Tél. : 01 48 78 12 20. Formule : 22 € (au déjeuner). Menu : de 28 € (au déjeuner) à 49 €. Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi soir. M° : Cadet.
